记忆中的侨乡“古早味”

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新华网11月25日电“古味”是闽南人用来形容古味的一个词，也可以理解为“怀旧味”。

早年福建等地化学工业不发达，烹饪方法简单。这种食物主要是手工烹制的，这是早期的“古代美食”。

古食品店位于福建泉州。陈龙山

自餐饮业发展以来，各种时尚食品层出不穷，但“古味”仍因其原汁原味、绿色健康的特点而深受喜爱。

华侨家乡的古老味道不仅满足了食欲，而且每一种配料、每一种味道、每一滴汤汁都蕴含着对家乡的记忆。

石花膏

泉州百年店闽南“甜”味

在一碗清亮的石花膏里，有冰凉的蜂蜜水和各种配料，这是闽南人最原始的“古味”冷饮。

泉州天后宫旁的“邴正食花膏”总公司的柜台上摆放着各种水果和豆类。柜台后面的阿姨们操作熟练，为来来往往的顾客提供美味的食物。

食花膏可以搭配各种食品，深受不同年龄段消费者的喜爱。陈龙山

进进出出的顾客喜欢吃一碗什华霜，加入绿豆、红豆、枣糕、芋头丁，配以西瓜、芒果、菠萝等水果，或配以银耳、莲子、银耳等保健配料。

“邴正食花膏”始于清光绪末年。那一年，丁的祖母在泉州南门聚宝街拜祭了著名的食花膏，并学习了制作食花膏的技艺。后来，丁的父母继承了制作食花膏的技艺。

商店里的阿姨熟练地为每个人提供美味的食物。陈龙山

丁对传统工艺进行了创新。在石花草的浸泡过程中，他采用了“六晒六泡”的技术特点。他制作的石头花膏，外观晶莹剔透，口感酥脆、嫩滑、富有弹性，吃起来清凉润肺，消暑润燥。

在泉州长大的客柯先生说:“这种味道是我们童年的味道。不管我们走多远，这种古老的味道一直萦绕在我们的味蕾和脑海里。”

咸米饭布丁

莆田百年“古味”食品

"明木碗饼够劲，可以拍竹笋，老蛤蜊买水煮锅贴."清代诗人对福建碗糕的描写表明，碗糕历史悠久。

“王奥”当地方言的意思是发大财和发展家庭。因此，在莆田，碗和蛋糕是元宵节、端午节或乔迁之喜必不可少的食物。

碗蛋糕的制作工艺。(截图)

每天凌晨1点，在莆田市城厢区田家湾市场，一家没有招牌甚至没有店名的小吃店灯火通明，店主徐建新和他的妻子正忙着准备碗和蛋糕的制作过程。

57岁的徐建新(音译)十几岁时就开始和他的老师学习艺术。他已经做碗和蛋糕30多年了。据他说，碗糕的原料是早稻。在水中浸泡2小时后，将其磨成米浆。加入糖后静置发酵，即可蒸熟。整个过程看似简单，但发酵和温度的平衡非常重要。

蒸碗和蛋糕。(视频截图)

蒸过后，碗饼会膨胀，溢出整个碗，整个顶部会膨胀。当温度合适时，它会像剪刀一样自然地裂成三四片花瓣。

如今，因为制作碗和蛋糕需要大量的体力，很少有工匠坚持。徐建新说，虽然他没有徒弟，但他不会放弃这门手艺。

肉粉

晋江百年传承的传统书法

肉餐是晋江特色美食之一。晋江龙湖镇肉粉的加工制造始于清朝咸丰五年。晋江龙湖镇陈店村的人们从浙江带回了油烧肉的生产技术，并在村里开了一个肉餐作坊。从那以后，这些技能代代相传。

制作肉粉，我们应该选择高品质的五花肉，去掉多余的油花，切成同样粗细的条状，油炸至表面呈金黄色。出锅后，根据不同的口味，将准备好的五香、大蒜、胡椒、辣椒等调料均匀的撒在肉粉表面。

肉类生产技术的继承者陈明亮认为，肉类生产的关键是用木柴代替煤气炉和天然气，从而掌握热量，锁定猪肚本身的肉味；它应该用手工制作，而不是机器。

盐烤鸡

烟花味佛山咸鸡

如今，市场上大多数的盐焗鸡都是用沙姜和盐焗鸡粉等香料制成的“盐焗鸡”。事实上，正宗的佛山“盐焗鸡”真的是用盐煮的。

佛山市南海区一家餐馆的老板强哥说，首先要做的是炒盐。油炸海盐应由粗颗粒制成，粗盐的缓慢散热有利于保持恒温。此外，粗盐颗粒之间的间隙很大，并且这些间隙中的空气体相互连通，这可以使食物材料被更均匀地加热。

在古代的盐烤鸡中，最讲究的是温度控制。在烘烤过程中，鸡应该翻过来，以确保加热均匀。然而，每只鸡的大小和接触面都不同。当鸡成熟并翻过来时，一切都是经验的积累。根据这种“古老的方法”，每个炉子只能煮4只烤鸡。

大约半小时后，鸡肉被烘烤，海盐被去除。纱布纸完全贴在鸡肉上，有些地方被烧成了黄色。撕开纱布纸，金黄色的鸡皮散发出诱人的光泽，撕下一条鸡腿，鸡汁顺着撕开的鸡腿流出来，利用热量咬一口，带着一点烟熏的香味，鸡肉嫩滑，嚼得越多越美味。

“食花膏”、“碗饼”、“肉粉”、“老盐烤鸡”...它已经传承了几十年和几代人，正是他们的坚持保留了这个古老家乡的味道。

对于海外华人来说，家乡的味道是古老的，吃着舌尖的味道，却想着家乡。

编辑:张静文